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业精于勤荒于嬉 行成于思毁于随

在众多文化影响下的 北部

作者:admin发布时间:2018-11-16 18:49

  长江以南,各个地方菜拎出来都能单打独斗。湘菜辣、浙菜鲜、徽菜重油、粤菜无所不包。而赣菜则销声匿迹:维基百科中四大菜系、八大菜系、十二大菜系全都没有赣菜,在其他菜系中才能和上海菜、杭帮菜等并列。

  拌粉、炒粉、汤粉……江西人比湖南人还要嗜粉成性。但最著名的南昌拌粉,在省内却被diss的最凶。

  吉安贡粉、萍乡炒粉、宜春扎粉、抚州泡粉、景德镇冷粉,江西从南到北每个地方的人都要踩上一脚:「南昌粉拿酱油拌一拌也能算菜」?

  江西人更加不屑:「上世纪90年代才推广的东西,不过是快餐罢了,怎么代表江西菜」?

  炒把白菜都要撒把辣椒粉的赣西新余、萍乡人,根本不觉得赣北人能吃辣、会吃辣。

  为啥南昌那么爱吃小米椒?吃菜的时候不咬开根本没有味道,咬开了又只剩个辣味。就不能新鲜朝天椒和干红辣椒一起加油、盐煸炒么?

  以省会南昌为代表的「豫章菜系」尚且不能服众,「赣州客家菜」、「九江浔阳菜」、「赣西萍乡菜」、「赣东饶帮菜」更是谁也不服谁。

  所以,有江西人说了:「南昌市偏酱,上饶市偏咸鲜,萍乡市偏辣...一个省份就那么多种味道,怎么能跟湘菜川菜东北菜一样称霸呢,首先要统一撒」...

  江西人洪礼和在《赣菜新谱》中写道:「赣菜,赣人劳动所创,生息所系,习俗所酿,史地所蕴」。

  「六山一水二分田,一分道路和庄园」,江西有山有水有田地,在这样的环境里,人们辛勤劳动创造的丰富物产是一切赣菜的基础。

  北部鄱阳湖的鱼、中部吉安的稻米、南部赣州的鸡鸭……湖里游什么、田里种什么、山里跑什么,随心取之,都足够让江西人心满意足。

  汉《史记·货殖列传》记载:「饭稻羹鱼,或火耕而水耨,果蓏蠃蛤,不待贾而足」。

  据统计,江西菜品原料不下500种,光鄱阳湖的鱼就有170多种,18年还向兄弟省份湖北出口60余种稻米。鱼米之乡用来形容江西一点都不为过。

  取材极为广泛的赣菜,其实吃的是「丰收」的原汁原味。有人说:「赣菜就是农家菜」。

  不论口味咸、辣、鲜还是烹制手法炒、焖、煨,江西人想家,往往和食材脱不了关系。

  吃惯了没重工业没污染的湖鲜河鲜山鲜,带着土腥味的长江鱼也看不上;用优质稻米做出来的粉,不管炒、拌、煮,都能让人称心如意。

  如果非要念一句诗来形容赣菜,非这句不可:「莫笑农家腊酒浑,丰年留客足鸡豚」。

  那么,根植于乡土河湖的赣菜,本该成为江西人共同的记忆,怎么就形成了群雄割据的局面呢?

  江西境内周围群山环绕,中间丘陵起伏,北部为我国第一大淡水湖——鄱阳湖及其周围平原。全省地势南高北低,由四周渐次向鄱阳湖倾斜。

  这里的民俗文化,不可避免地要受到地形影响:北部交通便利,文化交流丰富;而南部山区文化既出不去,也难以接收到北部主流文化。

  这里统一时是最繁荣开放的地方,战时则是兵家必争之地。吴、楚、越相争都在这里,都留下了各自的民俗印记。

  文化尚且无法形成统一,主要城市如九江、南昌、上饶攥不成拳头,在饮食也是各成一派。

  它号称「三江之口、七省通衢」,深受楚文化的影响,直到今天,九江还像武汉一样有「过早」的传统。

  九江常常作为经济、政治、军事中心存在,辐射外省,格局上自然不肯低人一等。在赣菜分类中也是单独成系,被称为「浔阳菜」,擅长炖、蒸,比如浔阳鱼席、庐山石鱼、湖口糟鱼、鄱湖胖鱼头等。

  掌控了「襟三江而带五湖,控蛮荆而引瓯越」的南昌,就能顺江而下影响江西全境。

  以南昌为代表的「豫章菜」,其实是调和了四方云集客商的口味,以烧烩煨与煸炒为代表性特色,如藜蒿炒腊肉、新雅四宝、瓦罐煨等。

  饶帮菜九派系:地域上将饶帮菜分为信州派(以薄荷炒螺蛳、信州雄鱼头烧豆腐为代表)、旭日派(田敦炒牛肉)、铅山派(铅山烫粉、铅山灯盏粿)、广丰派(广丰豌豆烧鲫鱼)、横峰派(横峰港边鹅、横峰狗肉)、弋阳派(弋阳经国扣肉、弋阳国道鱼)、余干派(余干辣椒炒肉)、鄱阳派(鄱阳三色鱼、春不老黄芽头)和婺源派(婺源南瓜糊)。

  以越文化为基础的上饶人,做菜也继承了江浙菜的基因:选料精细、注重鲜味。上饶人最爱往菜里加两种调料:辣椒、薄荷,就是为了给菜提鲜。

  《上饶日报》又按地域将饶帮菜分为九个派系,江浙、京津风味都影响到了饶帮菜,使得饶帮菜味道既能清爽,又能酥脆、还能鲜辣。

  在众多文化影响下的北部,难以形成江西独特的强势文化,更别提辐射江西全境了。

  西部和南部的处境有点类似。临近的湘人还是岭南人无论从相似度还是地理位置,都比北部的长江文化圈更具有向心力。

  日常炒个青菜、下个汤放点辣椒也就算了,煮粥都要加辣椒,形容赣西人,就是无辣不欢。

  赣西萍乡菜以薰、腊为代表。湖南有湘西、安化烟熏腊肉,江西萍乡也以烟熏肉、烟熏笋出名。

  在江西主流文化最难到达的赣南,能看到与福建永定土楼如出一辙的「客家围屋」,外地人甚至能从赣州话里听出几分粤语的腔调。

  赣南客家谚语云:「不管七八九,专讲十(食)」。管吃饭叫「食饭」,明显是闽南、广东一带的标志。

  这里的代表菜系,绝对是客家菜系。以粉蒸、小炒为代表做法的赣州客家菜,风格各异,小吃众多,相邻地区也很难说代表食物是同一种。

  但是大家只是因为地域原因被简单归入赣菜,其实内部派系林立,根本没有形成统一的声音。

  再加上建国后,江西在经济上处于弱势,外出打工的江西人在饮食文化上更是失去了发言权。

  川菜、湘菜、东北菜这样本来就有统一技艺、鲜明特点的菜系随着外出务工的庞大人群,迅速在祖国大地生根发芽。而江西在人口流出大省中排名第六,大多人对赣菜的印象却只停留在不讲道理的辣、低级、不上台面等印象中。

  不少人为赣菜感到可惜:江西美食云集,吴菜的甜鲜、湘菜的辣、粤菜的细都能在赣菜中找到影子,赣菜却在包围中黯然失色。

  低调内敛的江西人或许很难通过文化传播将赣菜带到祖国各地。但赣菜原汁原味的口味,却被所有出门在外的江西人所思念。

  很多赣菜做法看起来简单,但在江西丰富物产的支持下,就能焕发出无比的美味。

  低调内敛的江西人连三杯鸡的版权都不加争论,致使很多人都以为三杯鸡是台湾本土菜。

  江西旅游局评选的十大赣菜中,三杯鸡甚至都排不上名号。当年败退台湾,老兵也带走了三杯鸡的做法,传到台湾后,反而成为台菜的代表。

  所谓三杯,就是烹制只用一杯米酒、一杯酱油、一杯猪油。把三黄鸡剁成块盛在瓦钵内密封,然后用小火煨炖,三种调料加上鸡的原味,产生奇妙的化学反应,香气四溢。

  一切的秘诀都在余干产的辣椒。早在明清时期,余干辣椒就作为特产进贡,名曰:「辣嘴不辣心,皮薄肉厚」。

  余干大街小巷都能见到这道菜,外地游客同样爱吃:他们把余干丰收辣椒炒肉评选为十大赣菜之一,名列第五。

  藜蒿烹饪后有一股特殊的水草清香,受到南昌百姓的喜爱。在江西有句话:「鄱阳湖的草,南昌人的宝」,这根草说的就是藜蒿。

  光看食材本身,就已经足够让人心动:一荤一素、一厚实一清新,又是一道下饭神菜。

  胖鱼头的做法无他,只有加料蒸制而已。能位列十大最受游客喜爱赣菜之首,鱼头本身的质量其实已经被大众认可。

  最正宗的井冈烟笋剥开后,必须用清澈甘润的井冈山泉水煮。煮开之后香气四溢,再用木炭文火焙烤至干,熏制成黑褐色的笋干,这就是「烟笋」。

  江西人对稻米的清结是其他地方不能比的,杂交水稻专家袁隆平就是江西九江人。

  无论是渔获还是山珍,劳动收获后的美味就是江西人最钟情的味道;无论施以辣味还是咸口,忠于食材的原味是江西人对食材的最大尊重。

  有个评论家说:「赣菜成不了菜系,无非就是湘菜、浙菜、客家菜的融合罢了」。

  日常保持低调的江西人是最不会争论你高我低的,赣菜也许永远没法名声大振。但江西人觉得,家里人做的家常菜就是好吃、舒坦、每次都能让人多吃一碗饭,这就够了。