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业精于勤荒于嬉 行成于思毁于随

寿儒先生很是羞涩

作者:admin发布时间:2018-12-20 18:15

  本文转自红餐网吴宗建个人专栏,作者为集美山田组总设计师、华南农业大学环境设计系主任 副教授、中国建筑学会室内设计分会理事。吴宗建先生专注餐饮二十五载,在2013年、2014年曾获《中国金马奖》、是中国酒店的领军人物。

  餐饮起名越来越夸张,大有语不惊人死不休之势,有家叫“玛黑”的西餐馆,读起来总觉得有点不好意思。

  但名字不管怎么起,最牛的还是以“地名”开头的,如中国大酒店、北京饭店、广州酒家,这种名字基本上占了地域、历史的优势,甚至还有排他性,所以今天要用地名做餐厅或餐饮企业名,一般是不能注册的。

  还有一种餐饮起名,是用人的名字或昵称。用人名做餐饮名,其中主要的目的是利用这个有影响力有铁粉丝的人,希望以他的名誉作担保,作为企业品牌。相对现在越来越出格的餐饮名字,这是传统的起名方式。

  陈寿儒,从16岁开始跟班做厨房的活,厨房大佬说,“你先去学做点心吧。”厨房的工作很苦,每天四点半摸黑工作,此后10多年中,他辗转深圳、香港等地学习。

  “没有什么捷径,就是一步一个脚印地坚持,不断学习新东西和积累经验。”陈寿儒说。

  想成为一个优秀的厨师,这是个不可避免、必须经历的过程。就这样一直干到中森集团的总厨。

  在高端餐饮鼎盛时期,一桌30多万的消费并不少见,客人们对食材和厨艺的讲究到了另一种极致,也造就了儒哥在餐饮业的厨神地位。有一群忠实的食客是他的粉丝,叫他“儒哥”。

  这几年受到经济不景和新常态的影响,大多数高端餐饮经营困难,许多大厨从厨神走下神坛,面对日益壮大的大众消费群体。在投资人的支持下,儒哥在太阳新天地开了这间餐馆。

  在“红馆”一碗靓仔汤卖到388,同样的料和味道,在儒哥小馆却只卖48元;一碗精心泡制的粟米面,以前是卖三十多,现在是十元,还被投诉不够份量。在太阳新天地,500平方的餐馆,租金就十几万,而食材成本并不是大幅减少。

  在餐馆进行设计的时候,虽然也有人为店名给了很多意见,儒哥还是找到集美山田组创始人吴宗敏先生策划店名的事。

  深谙儒哥的精深厨艺和为厨之道,也对目前餐饮的行业现状有所深研,策划者提到用“儒哥小馆”作名,寿儒先生很是羞涩,认为用自己的名字不够谦逊。

  没想到策划者说:叫“儒哥”,是要用你的名字作担保,做坏了,就砸了自己的招牌,所以要全力去做。用“小馆”,是希望经典的粤菜不再高高在上,做大众能消费得起的高品质粤菜餐饮,所以叫“儒哥小馆”。

  在儒哥小馆所在的太阳新天地,同一层是来自杭州的“外婆家”,它的老板曾经说过,有个传播得远的名字,有个体验感的环境,有个便宜的价格,和不难吃的食物,你就成功了。

  在价格、环境和出品这三点上,儒哥小馆的环境在设计上就走轻快时尚的后岭南风格,符合现代餐饮的空间特点;在价格上也刻意压低定价以达到大众可以接受的标准;但在出品上,儒哥坚持不能按“不难吃”这个标准来定位自己。

  儒哥说他真的喜欢做菜,这成为儒哥发自内心的愿望:那种在星级大酒店、顶级食府才能体会到的厨艺,也应该成为当下时尚餐饮的重要内容。

  开张优惠6折时为了控制成本把份量减少,但马上遭到顾客的网上投诉;即使是10元一碗招牌粟米面,也被人骂价格太贵;新团队的磨合,菜品质量不稳定;服务员常顾此失彼,照顾不周;员工稍不顺心就炒老板鱿鱼,招工难又是普通的问题;每月庞大的运营成本让解决上述问题变得并不轻松。

  开业沒多久,大众点评上就出现了差评,甚至一些极端的评价,在网络传播时代,会给餐厅带来致命的影响。

  尽管一系列的问题让这位餐饮达人开始有些招架不住,但儒哥还是拒绝有些朋友摸出花钱请些水军,把网络攻势做起来的建议。

  儒哥坚持每天到餐厅,在厨房指导出品,还研发新菜式,每天下班后坚持进行总结,和员工一起解决顾客投诉的问题。

  投资人也给了信心,继续加大投入,即使在亏本情况下,也要保证合适的份量,还有稳定厨师队伍的心态,保证出品的质量,用高的性价比来吸引新的顾客。

  经过一番努力,大众点评上情绪化的差评逐渐减少,取而代之是客观的评价,好评也逐渐增多。

  九月,笔者多次到小馆就餐,在儒哥小馆门前虽然没有对面外婆家人头济济的等候队伍,但每到就餐时间相对客流较稳定,点的多是招牌菜。

  为了快速扩张和降低成本,许多连锁餐饮企业采用中央厨房集中配送,味道份量做到标准化,厨师的个人因素对菜品的影响开始下降,虽然少了烹饪的惊喜,但现代餐饮的经营者们普遍认为这是当下餐饮杀出血路的绝技。 即使在以后的扩大再经营,儒哥坚持不采用中央厨房配送的方式,他认为中央厨房配送让食物的口感和新鲜度大打折扣,抹去了厨师在烹饪上的经验和个人魅力。

  在广州,有位中国大酒店做点心的厨师出来开了家专吃传统点心的店,叫丘大6仔,这也是用自己的名字来作店名的餐厅,丘大师坚持每天都在店里坐镇,坚持现点现做。我去吃了两次,出品确实一流,价格还很大众化。

  在二十年前,人们排队挤在洋快餐店前,不管食物是否合适,这就是时尚生活的标志。但麦当劳的神线年,麦当劳实体店在中国关闭了两百多家。不久,快时尚被商业地产一眼相中成为了比麦当劳肯德基更为销魂的招商及引流工具。

  2014年,外婆家在全国开了60多家店,2015年年底,整个外婆家发展到220多家门店,外婆家、炉鱼、动手吧等旗下品牌将全线出击。但是与此同时,它们的老板也不得不面对快速扩大后品牌加快老化的未来:在外婆家老板的计划里,外婆家和炉鱼都只开到100家,之后便进入“末位淘汰”状态,新开一家,就会关掉一家,总数都不会超过100家。

  相比于这些快速扩张、资本运营的餐饮品牌的关店浪潮,小而精的单品餐饮店如儒哥小馆却在品质的坚持下不断稳中求进。自2015年儒哥小馆在太阳新天地开了第一家店面,口碑不断积累,在一众餐饮品牌中屹立而出。经过几年的不断发展,又陆续开了高德置地店以及天安云谷店两家分店。

  寻味地址:广州市天河区马场路36号太阳新天地购物中心6层605-1号商铺

  珠玉在前,积累了扎实的实力和经验。而就在今年,儒哥小馆在空间设计上再次联手集美山田组,强势进驻江门旅游地标陈皮村,无疑是给独具特色的陈皮村再增添了一抹鲜艳的色彩。

  儒哥小馆陈皮宴将延续小馆对于原材料的苛刻要求和对烹饪的品质坚持,并且在餐厅设计理念上以“匠心、时尚、相聚”为主题,在空间细节以及软装等各方面带给我们更多的惊喜。

  据了解,儒哥小馆陈皮宴目前尚未竣工,预计将在12月隆重开业。更有儒哥小馆陈皮宴的春节订餐活动可以提前了解喔~

  此次进驻同样在空间设计上极具特色的陈皮村,崭新的儒哥小馆会在美食和空间上带给我们什么样的惊喜呢?