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业精于勤荒于嬉 行成于思毁于随

给消费者奉献高标准的山西刀削面

作者:admin发布时间:2018-03-23 15:36

  原标题:“辣条”将有国家标准!多地为特色小吃制定过官方统一标准 齐鲁网5月18日讯 这年头,连辣条都

  齐鲁网5月18日讯这年头,连辣条都要有国家标准了?让我先吃包辣条冷静一下!

  近日,国家卫生健康委员会发布《食品安全国家标准调味面制品》等4项食品安全国家标准(征求意见稿)(以下简称《征求意见稿》),明确辣条(调味面制品)国家标准进入“落地”准备阶段。

  据业界统计,辣条每年产业规模近500亿。因为售价低廉、食用方便等,辣条的身影屡现于大超市、小商店。辣条表情包在网络上也受到热捧,“吃包辣条冷静一下”等成为网络流行用语。辣条甚至走出国门,成为外国人追捧的“网红食品”。

  据了解,正规辣条生产过程主要是用面粉和面、通过专用食品机器挤压出面筋,再进行后期调味装袋完成。由于生产简单且需求量大,辣条制作小作坊盛行。辣条生产卫生条件不达标、食品添加剂不合格等问题屡被药监局通报。

  《征求意见稿》明确,调味面制品是以小麦粉和/或其他谷物粉等为主要原料,添加食用油脂等辅料,经配料、挤压熟制、成型、调味、包装等工艺加工而成具有一定韧性的即食食品,此类食品必须明确标注产品真实属性为“调味面制品。”

  《征求意见稿》规定,调味面制品污染物限量应符合GB2762中带馅(料)面米制品的规定,食品添加剂使用应符合GB2760中方便米面制品的规定。

  三秦大地最有名的小吃凉皮有了食品安全地方标准了,这也为餐饮监管部门提供了执法依据。根据《中华人民共和国食品安全法》和《陕西省食品安全地方标准管理办法》的规定,经省食品安全地方标准审评委员会审查通过,据了解陕西省卫计委2016年6月1日公布了陕西省食品安全地方标准《凉皮、凉面》,自2016年7月1起实施。

  标准规定了凉皮、凉面的术语、定义及分类、技术要求、检验方法、检验规则、标签、包装、运输和贮存。凉皮根据原料和加工工艺的不同,分为面皮、擀面皮、米面皮。面皮定义为以小麦粉、小麦淀粉、水为原料,经搅拌、和面、熟制成型、冷却、切制(或不切制)而成的面皮;擀面皮定义为将小麦粉、小麦淀粉、水按一定比例入洗面机中进行均匀搅拌、发酵、加热熟化、成型、冷却、刷油、切制而成的擀面皮;米面皮定义为将大米浸泡、磨粉、加水搅拌、经笼屉蒸熟后、冷却、刷油、切制而成的米面皮。凉面定义为以生面条为主要原料,经熟制、冷却后,附加熟油拌制而成的熟面条。标准对凉皮和凉面的感官要求、微生物指标、理化指标、具体的检验方法予以了明确。

  在感官要求中,几种凉皮略有区别,面皮呈白色或淡黄色,色泽均匀一致,具有小麦粉香味,无霉味;擀面皮呈淡黄色、灰白色或褐色,色泽均匀一致,具有小麦粉香气,略酸,口感筋道,无霉味及其他异味;米面皮呈白色,色泽均匀一致,具有大米特有的滋味、气味,无异味或微酸味。

  据了解,该标准由西安市食品药品检验所提出并起草,凉皮是我省最著名的小吃,但在检测标准方面并不完善,今后市民在吃凉皮、凉面时如果发现卫生隐患,可及时拨打12331进行举报投诉,执法人员会采样抽检,对不合格食品出具检验报告,并依法予以处罚,让执法有据可依。

  山西有中国面食之乡的美誉,面食种类繁多,其中以刀削面最负盛名,堪称“天下一绝”。2008年,山西刀削面制作技艺入选第二批国家级非物质文化遗产,2016年8月开始,《山西刀削面制作规范》地方标准正式实施。此前受困于准入门槛低,没有统一规范的山西刀削面,能否走上规范化、产业化发展之路?

  山西刀削面是很多人喜欢的面食,也有很多人会做,但是,怎么做,做成什么样的可以称为山西刀削面一直没有一个统一的标准。餐饮业内人士认为,刀削面准入门槛较低,没有规范的制作标准影响着产品形象和社会认知度,造成服务水平高低各异,品牌化、连锁化、产业化、规模化水平低。在这样一个情形下,山西省商务厅联合中国烹饪协会共同制订《山西刀削面制作规范》,力图对山西刀削面的制定出一个规范标准,推进山西面食产业标准化、规范化,产业化。

  《山西刀削面制作规范》主要规定了刀削面制作的术语和定义、分类、设备和工具、原料、感观与制作工艺,界定山西刀削面是以小麦粉为主要食材制作面团、刀削而成的柳叶形、半圆形、菱形或条形,经煮熟后加入面臊、调料制成的面食品,并统一规范山西刀削面英文名称。

  经过和面、揉面、削制、煮制、装碗等工序制作完成,色泽自然,质地口感筋滑,长短宽窄一致,厚薄均匀,面卤色泽丰富,味道咸鲜、香浓,这就是一碗合格的山西刀削面。

  此前,山西的刀削面没有标准,各自为战,厚薄不一,长短不一,卤料也没有标准。由于缺乏统一的标准和市场推广,在国内中餐业竞争中劣势明显,海外市场占有率也和美誉度不成正比。记者采访中了解到,山西餐饮界人士极力推进这一标准出台,就是想要通过规范化,给消费者奉献高标准的山西刀削面,更好的让世人了解欣赏山西刀削面的制作过程,品尝这一美味,让这一文化遗产更加发扬光大,更好的抒写舌尖上的传奇。

  “扬州炒饭”新标准在2015年10月22日在首届扬州炒饭全国邀请赛上正式出台并对外发布,今后按照新标准炒出的“扬州炒饭”在形态上要达到米饭颗粒分明,晶莹透亮。色泽上要做到红绿黄白橙,明快、谐和;口感上要咸鲜、软硬适度,香、润、爽口;气味上要具有炒饭特有的香味。

  据悉,“扬州炒饭”新标准规定了正宗扬州炒饭要以特等籼米饭、鲜鸡蛋为主料,以水发海参、熟地方鸡腿肉等8种材质为配料,按特定的流程炒制而成。其中,扬州炒饭主料:籼米饭、鲜鸡蛋3—4只;扬州炒饭配料:水发海参、熟地方鸡腿肉、中国火腿肉、水发干贝、上浆湖虾仁、水发花菇、净鲜笋、青豌豆。同时,新标准公布了制作方法。

  扬州炒饭不仅是扬州的一块金字招牌,更是中华饮食的代表性主食之一。据不完全统计,目前海外100多个国家华人餐馆都在供应扬州炒饭,扬州炒饭已经炒遍全球。