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业精于勤荒于嬉 行成于思毁于随

有的店家每天要做70多种汤

作者:admin发布时间:2018-12-21 18:19

  一提到烤鸭,您可能就会想到北京,一提到牛肉拉面可能会想到兰州,一提到瓦罐汤你会想到哪里呢?没错,那就是江西南昌,在这里的夜市上,有的店家每天要做70多种汤,很难想象,哪里来的这么多种类?而有的店,多年来却坚持就做那一种汤,这又是为什么?不仅是这些南昌本地特色美食,一些在其它城市流行的小吃,到了这里,不仅名字变了,味道也会有所不同。

  每到夜幕降临,南昌红谷滩新区沙井路附近的这条街道就会热闹起来。在这里云集了来自全国各地的特色美食。对于一个外地人来说,要在这众多的美食中找到最有南昌地方特色的美味确实不是一件容易的事情,为此我们特地请来了当地的美食爱好者小温,请他带着记者一起逛南昌的夜市。

  一口类似于火锅造型的大锅搁在炉子上,沸腾的汤料中分片炖煮着各种食材,食客们可以直接点锅中的食材,也可以点餐台上的半成品,由老板负责放到锅里加工,记者觉得这种方式有点儿类似于重庆麻辣烫或者串串,但小温却说,这是一种有南昌特色的小吃——水煮。

  温玉良 美食爱好者:它比串串煮的时间更长,更入味儿,因为一般南昌人的口味比较重一点儿,这个吃着就会比较有回味。

  温玉良 美食爱好者:千煮豆腐,万煮鱼,豆腐越煮越香,你看这个豆制品比较多,煮时候越长,它(越)吸味儿。

  豆腐里因为吸满了浓郁的汤汁儿,略微有些偏咸,但咸、香、辣三种味道混合在一起成就的这碗水煮,却有种让人吃起来欲罢不能的感觉,这可能就是小温所说的回味了。

  温玉良 美食爱好者:这边也是在南昌历史比较悠久,有20多年的历史,这边类似于这种串串,把它腌一下,然后用油炸,炸了然后刷一下辣椒面。

  在烤串风行各地的时候,这里的串串却一直坚持用油炸,炸出来的串串油光锃亮,表面还刷了一层辣椒和芝麻。

  温玉良 美食爱好者:对,不会很油腻,炸完以后他会稍微压一下,把油给挤掉一部分。

  虽然说现在很多人从养生的角度出发,不愿意多吃油炸的食物,但记者发现,这家小店里仍然坐了不少中、老年食客,小温说,吃炸串串对于很多人来说,品味的其实是一种童年的记忆。

  温玉良 美食爱好者:有一种情怀在里面,有一种感觉,小时候并不是进这种店,小时候我们在学校门口就有,摆个摊在门口,拿油锅里炸一下,重庆时时彩官方投注平台然后我们直接刷个辣椒面,拿在手上边走边吃,很有意思的。

  跟其它城市的夜市不同,刚刚晚上十点,这条街上的店铺就已经开始打烊了。小温决定带着记者去别的地方继续探寻南昌的特色美食,刚刚走出街口,他就发现了目标。

  这是一家室内烧烤店,店内座无虚席,收款台前还有排队等桌的客人,这家店究竟有什么独到之处能吸引这么多的食客呢?

  从菜单上看,这家的烧烤多达60多个品种,品种多可以算是个优势,但最主要的还得尝尝味道如何。

  记者:我觉得这个口感有点儿像广东的早茶,宵夜中的凤爪,那个是蒸出来的,所以说那个特别嫩,入口即化的那种感觉,但是这个烤出来也是这种感觉。

  烤凤爪,在很多城市都比较常见,但是这里的凤爪肉厚、鲜嫩,确有与众不同之处。

  记者:有点儿像猪油炼的那个油渣,一咬到嘴里头,感觉那个香味儿,油就炸开的那种感觉。

  温玉良 美食爱好者:这三种就是我们南昌比较有代表性的小吃点心,中间这个是叫白糖糕,这个点心只有我们南昌才有,我们一看到这个点心就会泛起一种乡愁,如果在外地的话。

  记者:一进嘴,首先能感觉到外面有一层糖,然后咬一下,表皮感觉稍微有点儿脆,紧接着要咬进去以后,就是那种松软。

  制作白糖糕的原料有四种:糯米粉、小麦淀粉、猪油和绵白糖。首先把小麦淀粉和成泥状,按1:2的比例放入糯米粉,加入猪油和成面团。掐一块面团出来,揉成小指粗细的条状,来回对折两次,然后稍稍压平,把两端对折起来,一个白糖糕就做好了。

  下一步是油炸白糖糕。炸白糖糕不能用菜籽油和大豆油,那样会影响白糖糕的白度,炸好的白糖糕再裹上绵白糖就制作完成了。

  温玉良 美食爱好者:你看有腐竹、香菇丁、豆腐丁,这里还有蛋花,这里还有胡萝卜丁。

  一口下去,羹浓鲜香,多种食材的味道混合在一起,一时间还真说不清这到底是一种什么样的味道。

  温玉良 美食爱好者:糊羹,后来我们把它的名字按谐音,跟福气的“福”谐音, 然后我们就叫福羹。

  糊羹的食材,可以按照个人喜好变化,一般都会超过十种,南昌当地人大都会在春节期间制作,改名叫“福羹”也算是讨个喜气。

  白糖糕和糊羹说是当地的特色这个容易理解,但是这碗凉拌藕片,吃起来酱油味道很浓还有点儿辣,就是一道普普通通的凉菜,怎么也被称为特色小吃呢?

  温玉良 美食爱好者:因为吃这个凉拌藕片呢,我们有点(怀旧)情结在里头,因为以前小时候,学校门口都会有这个卖,一角钱、两角钱,拿报纸一包,很多,我们每天放学以后 都会买一些藕片,拿在手上当零食吃。

  原来,这道凉拌藕片还有一个很特别的名字,叫做“报纸藕片”,一直存在于很多南昌人的记忆里,时间久了就成了一种情结、一种回忆、一道当地特色小吃了。

  这家店里主要销售的,是具有典型南昌特色的瓦罐汤,从菜单上看,瓦罐汤的品种还真不少,那么,在这闷热的夏夜到底喝哪种汤比较合适呢?

  除了老鸭汤之外,小温又点了一个当地人最喜欢的品种鸡蛋肉饼汤。小温告诉记者,南昌人喝瓦罐汤也是有讲究的。

  米粉很多地方都有,一般都是带着汤一起食用的。而南昌的米粉则要干着吃,无论是拌粉还是炒粉,都少不了两种重要的佐料,辣椒和酱油,因此在搅拌之后,在卤料和酱油的作用下,拌粉的颜色跟炒粉基本一致。

  在南昌,拌米粉是早餐必备,而炒米粉一般在午餐或者晚餐时食用,可以说,米粉已经成为南昌人生活中不可或缺的一种美味儿。

  鸡蛋肉饼汤,汤汁相对比较清澈,里面的食材也很简单,肉饼上驮着一只荷包蛋,喝起来有肉和荷包蛋的清香。

  相比较而言,老鸭汤的味道就浓厚多了,汤呈酱色,上面飘着油花,食材也很丰富,能看到鸭肉、茶树菇和香菇等材料。

  除了菜单上标注的瓦罐汤的种类之外,这家店的墙壁上,也密密麻麻都是各种汤的名字,那么,这家店里到底能供应多少种瓦罐汤呢?

  这是制作老鸭汤的原料,有老鸭、姜片、枸杞、茶树菇、党参、香菇和米酒。郑卫东告诉记者,在各种配料中,米酒是不可缺少的一个。

  郑卫东 店主:米酒很重要,因为用了这种米酒以后,这个老鸭汤就不腥,也不油腻,就是那种清香味儿出来。

  首先要把整只鸭子分解成块状,然后用开水焯一下。要做好瓦罐汤,各种食材和配料的比例也很关键。

  郑卫东 店主:放两个香菇进去,党参一根,一整根放进去,然后姜两片,枸杞大概七、八粒,茶树菇。

  食材都放好之后,加入两勺米酒和少许香醋,再加满盐水,用锡纸把瓦罐的口封住就可以了。

  郑卫东 店主:一定要滴一、两滴醋下去, 再加米酒,就是说先用大火烧开,大火烧开了以后,用小火慢慢地炖,如果是在家里要炖的话,那大概就是在一个小时左右。

  郑卫东说,大家在自己家里煲出来的汤虽然味道跟瓦罐汤接近,但是汤色比瓦罐汤浑浊,而且味道也不如瓦罐汤浓郁,原因是瓦罐汤不是煲出来的,而是煨出来的,而且煨制时间长达6到8小时。

  郑卫东 店主:用这种罐煲汤的最大优势就是,它受热均匀,从上面、下面,四面八方,它都可以受热。

  郑卫东的瓦罐汤以品种多为特色,而在苏圃路还有一家店却另辟蹊径,只专注一种汤,而且一做就是20多年。这到底是一种什么样的美味?

  一种类似于云南制作汽锅鸡的器皿,但是体积小了很多。汽锅内清汤上飘着些许葱花,汤内是两片被剖开的猪腰,这种汤被称作——猪腰子汤。

  猪腰子就是猪肾,多多少少都会有点儿膻味儿,没想到这里的猪腰子也好,汤也好,都没有膻味儿,而且猪腰子吃起来还滑嫩可口。

  要做好猪腰子汤,对猪腰子的处理也至关重要,首先要去掉猪腰子表面的一层膜。然后把猪腰子剖开,去掉内部的组织。

  李江波 店主:其实中间这东西就是腰子味道最重的地方, 最重的地方就在中间,然后去掉中间,剩下的都是可以用的部分。

  制作猪腰子汤要用到姜片、肉沫、咸盐、料酒以及李江波店里独家配置的这种小料。

  李江波告诉记者,这种猪腰子汤的做法是他父亲李华南独创的。李华南年轻时是开货车的司机,因为喜欢美食,李华南后来就从事了餐饮行业,最初是推个小车卖早点,后来就开了店。那个时候,李华南店里销售的瓦罐汤中也有猪腰子汤,是整个腰子做出来的,不仅销量很差,食客的反映也不好。

  就在李华南犯愁的时候,他想到了一直堆放在仓库里的汽锅。当时因为便宜,他从一家频临破产的公司一下子购买了2000个。能不能把这些汽锅利用起来呢?

  没想到,这样做出来的猪腰子汤,不仅没有膻味,而且腰子鲜嫩可口,大受欢迎,成了不少食客难以忘怀的味道。